osso bucco

Ingrédients :

• Pour la préparation de la viande :
• 6 jarrets de veau bien gras
• Un peu de farine, sel poivre
• 10cl d'huile
• Pour la préparation de la sauce :
• 200g de carottes
• 250g d'oigons
• 2 belles gousses d'ail
• Une branche de céleri
• 500g de tomates (hors saison choisissez des tomates en conserve cuites et pelées)
• Le zeste d'une orange non traitée
• Le zeste d'un citron non traité
• 25cl de vin blanc
• 10cl de bouillon ou à défaut 2 bouillons cube dilués dans 10cl d'eau bouillante
• 4cuillères à café de persil haché
  

Préparez la viande :
Préparez et huilez la cocotte ou la marmite dans laquelle vous allez faire cuire votre Osso Buco.
Idéalement la surface du fond de la cocotte permettra d'y poser les 6 jarrets de veau côte à côte.
Roulez les jarrets dans une farine salée et poivrée.
Lorsqu'ils sont enfarinés, faîtes-les revenir à vif dans une sauteuse avec de l'huile.
Retournez-les souvent pour les dorer de tous les côtés.
Otez les jarrets du feu et réservez-les dans la cocotte.
Conservez leur jus de cuisson dans la sauteuse.

Préparez la sauce :
Préparez les carottes, les oignons, l'ail et la branche de céleri en les coupant en tous petits morceaux à la main ou en vous aidant de votre robot.
Mondez les tomates : plongez les dans l'eau bouillante 20 secondes avant de les peler.
Découpez-les en quartier.
Allumez le feu sous la sauteuse et le jus de cuisson des jarrets.
Complétez éventuellement d'un peu d'huile si nécessaire.
Faîtes-y dorer les légumes en les remuant régulièrement environ 10 mn.
Puis ajoutez les tomates.
Prolongez la cuisson 5 mn en concassant les tomates.
Si vous utilisez une boîte de tomates, passez cette phase de cuisson de 5mn et poursuivez directement).
Ajoutez le vin, remuez.
Ajoutez les zestes d'orange et de citron, remuez.
Ajoutez l'eau, remuez, salez et poivrez.
Laissez cuire encore environ 5mn.

Rassemblez l'ensemble dans la cocotte :
Versez l'ensemble dans la cocotte sur les jarrets, et mélangez délicatement.
Mettez la cocotte sur feu vif et portez à ébullition.
Dès l'ébullition, baissez le feu et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant au moins une heure.
Vérifiez la cuisson de la viande en la piquant avec une fourchette : elle doit être tendre.
Avant de servir, saupoudrez  l'Osso Buco dans la cocotte du persil fraîchement haché.

Servez accompagné de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.